Применение перца душистого горошка в кулинарии

Перец душистый горошек обладает ароматом черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Его вкус жгучий и остропряный.

Использование этой пряности придает блюдам замечательный аромат и способен существенно менять их вкус. В продажу он поступает в высушенном виде (горошинами или молотым).

В кулинарии черный душистый перец используется целыми или дроблеными семенами, а также молотым. Белые горошины - только целыми семенами и молотым. Зеленый душистый перец применяют в виде сушеных семян, но можно использовать и свежие, и консервированные плоды. Это одна из самых популярных и часто употребляемых пряностей.

В кухне многих народов перец душистый горошек используют в мясных и рыбных супах, закусках, во вторых блюдах из говядины, свинины, дичи, курицы, в качестве приправы для гарниров, добавляют в фарши, домашние колбасы, ветчину, мясные рулеты и паштеты. Значительно реже эту пряность используют (в основном в смеси с другими пряностями) в приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

В домашнем консервировании без него не обходится ни один маринад или рассол, предназначенный для засолки и маринования овощей, особенно томатов, огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов и т. д.

В пищевой промышленности его широко применяют при копчении продуктов, в также в ликеро-водочном производстве. Им ароматизируют соленую сельдь, рыбные консервы, твердые сыры. В молотом виде он часто добавляется в различные виды столовой горчицы и соусы.

Перец душистый горошек входит в состав многих пряных смесей: индийской "карри", "сухих духов" и т. д.

Специалисты советуют приобретать перец в горошинах. Если есть необходимость в применении его в молотом виде, то измельчать его лучше всего непосредственно пред употреблением, так как аромат молотого перца улетучивается очень быстро. Средние нормы его употребления составляют 2 - 3 штуки в горячие блюда и маринады, 8 - 10 штук на 1 кг продукта в холодные блюда. В большинство блюд душистый перец вводят в целом виде (горошком). В измельченном состоянии его добавляют чаще всего в тесто и пудинги.

Этот вид перца может подвергаться довольно длительному кипячению в воде, поэтому в супы его можно закладывать за 25 - 30 мин до готовности.

В маринады в зависимости от продукта, который предстоит консервировать, и среды (уксус или воду) его добавляют по-разному.

Например, при консервировании томатов, огурцов, кабачков и патиссонов его кладут в кипящую воду, при засолке грибов им пересыпают основной продукт и лишь затем заливают маринадом или кладут в кипящий маринад.

M.Изoтoвa