Применение мускатного ореха в кулинарии

Мускатный орех и мускатный цвет, несмотря на то, что их получают с одного дерева, отличаются по вкусу и аромату. Аромат мускатного ореха сильнее, его пряно-жгучий вкус слаще и имеет несколько другой оттенок.

В связи с вышесказанным сферы применения этих пряностей несколько различаются.

Мускатный орех представляет собой крупные семечки овальной формы, которые поступают в продажу как в целом, так и в молотом виде. Как пряность он имеет более широкий спектр применения, чем мускатный цвет. Мускатный орех натирают на мелкой терке или дробят. Чаще всего его используют при изготовлении сладких блюд (пудингов, муссов, творожных масс). Незаменим он в кондитерских изделиях и выпечке (кексах, печенье, куличах, кренделях, бисквитах, тортах, пирожных, сладких пирогах и др.), так как в тертом виде значительно улучшает вкусовые качества и аромат мучных изделий. Его также добавляют в самые разные фруктовые и молочные напитки, коктейли и пунши.

В домашнем консервировании мускатный орех используют в качестве ароматизатора варенья, маринадов. Как обогащающую вкус приправу добавляют его в рыбные, овощные и грибные блюда, салаты, различные соусы. Это великолепное средство для улучшения вкуса и запаха блюд из субпродуктов, мясных и рыбных фаршей.

В пищевой промышленности мускатный орех используют в качестве добавки при изготовлении колбасных изделий, а также при консервировании, копчении и мариновании рыбы.

Мускатный цвет (или мацис) - это оболочка (ариллус), которая окружает орех. Она продается в виде сушеных пиков, напоминающих лепестки (не путать с цветком мускатного дерева), или также в молотом виде. Целый, неповрежденный мускатный цвет представляет собой в кулинарии значительно большую ценность по сравнению с ломаным.

Мускатный цвет используется в качестве пряности самостоятельно, в сочетании с мускатным орехом, в смесях с другими пряностями.

Мускатный цвет употребляют во многих блюдах, где применяется мускатный орех. Исключение составляют рыба, грибы и дичь. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в блюдах из говядины, телятины, свинины, баранины, а также домашней птицы.

Его также добавляют в салаты, домашние колбасы и паштеты.

Самостоятельно (без мускатного ореха) он употребляется в различных соусах, овощных блюдах, борщах и супах. Он служит хорошей добавкой к разным молочным изделиям, в том числе сыру и творогу.

В европейской кухне из мускатного цвета традиционно делают эссенцию (мацисное масло) с очень приятным ароматом, которую используют при изготовлении соусов и столовой горчицы. В пищевой промышленности мускатный цвет и мускатный орех включают в состав различных пряных смесей, в том числе "карри".

Особенно широко обе пряности применяются при изготовлении конфет, для ароматизации какао и табака.

Мускатный цвет и орех следует применять в минимальных количествах. Общепринятой нормой является не более 0,1 г в расчете на одну порцию.

M.Изoтoвa