Все о рассольнике

Рассольник - это старинное блюдо, ранее его называли "колья" и готовили с мясом, рыбой и икрой. В качестве заправки использовали огуречный рассол.

Обязательным компонентом рассольника являются соленые огурцы. Кроме того, в них кладут корнеплоды, картофель и крупу. В качестве мясных продуктов используют птицу, субпродукты, говядину, рыбу и др. Рассольники варят также со свежими и сухими грибами.

Для изготовления вкусных рассольников полезно познакомиться с некоторыми особенностями обработки отдельных компонентов.

Рассол для рассольников необходимо прокипятить до введения его в бульон. Если рассол очень острый, его разбавляют кипяченой водой.
Подготовленный рассол обязательно процеживают.
Огурцы с грубой кожицей очищают, нарезают кубиками и припускают в закрытой посуде с небольшим количеством бульона около 20 мин. Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами кладут в рассольник неочищенными.
Картофель в рассольник кладут прежде соленых огурцов.
Крупу для рассольников промывают холодной водой, затем заливают кипятком и оставляют для набухания на 30-40 мин, периодически меняя горячую воду.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле.
Корнеплоды для рассольников нарезают соломкой и пассеруют на слабом огне в закрытой посуде при непрерывном помешивании. Если класть корнеплоды сырыми, то вкус рассольника ухудшится, а сами корнеплоды окажутся водянистыми.
Если для рассольников используют почки, то их освобождают от пленок и жира, а затем замачивают на 8-10 мин, меняя воду, после чего их варят в течение 30 мин, также несколько раз меняя воду.

Приятного аппетита!