Применение куркумы в кулинарии

Куркума имеет слабый пряный, едва уловимый аромат и слабожгучий, немного грубоватый вкус.

Чаще всего в продаже ее можно встретить в порошке яркого золотисто-желтого цвета, по консистенции похожем на тончайшую пудру Значительно реже удается купить ее в виде свежего или сушеного корня.

В пищевой промышленности и домашней кулинарии используется в основном три разновидности куркумы: длинная, ароматная и куркума цедоари (или цитварный корень).

Куркума ароматная применяется в основном в кондитерской промышленности, а цедоари - в производстве ликеров. Самой распространенной и универсальной является куркума длинная.

Следует знать, что на наших рынках продавцы нередко называют ее шафраном, что абсолютно неверно, так как они существенным образом различаются как по свойствам, так и по стоимости.

В куркуме содержится красящее вещество - куркумин, которое хорошо растворяется в жирах, поэтому его часто применяют в пищевой промышленности для окрашивания различных продуктов, особенно масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров. В Древней Индии она применялась не только в качестве пищевого красителя, но и для окрашивания текстильных тканей.

В домашней кулинарии это свойство пряности также используется весьма широко. Куркума придает блюдам великолепный золотистый цвет.

Пряность великолепно подходит к рису, поэтому ее в очень больших количествах используют страны, где этот продукт является одним из основных - в странах Индийского океана (особенно в Индии), государствах Средней Азии, Азербайджане и др. Без нее невозможно представить ни одно рисовое блюдо в странах Азии.

Именно ее используют в знаменитых индийских блюдах и среднеазиатских пловах.

Куркума - неотъемлемый компонент всех знаменитых пряных смесей, особенно индийской "карри". В восточной кухне ее используют в качестве приправы к огромному количеству блюд: бульонам и супам из домашней птицы, жареному мясу и рыбе, омлетам, яйцам вкрутую, овощным салатам, сладостям. Она служит хорошей приправой к различным соусам и столовой горчице.

Замечательно сочетается куркума с блюдами из бобовых, особенно из фасоли и чечевицы. В азиатских странах куркуму добавляют в воду перед отвариванием, в масло для жарения, в муку, в которой обваливают рыбу или другие продукты.

Кулинары многих стран добавляют эту пряность в кондитерские изделия.

В небольших количествах ее можно закладывать в маринады.

Куркума не только придает пищевым продуктам великолепную золотисто-желтую окраску, но и свежесть. Кроме того, она обладает свойством существенно увеличивать сроки хранения пищевых изделий.

Куркума является обязательным компонентом смеси "карри". Помимо придания слабожгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет.

Куркума требует осторожного применения и вносится в пищу в очень небольших количествах, на кончике ножа. Даже небольшая передозировка может существенно ухудшить вкус готового блюда.

В пловы пряность вносят непосредственно перед закладкой риса, после того как полностью готово тушенное с маслом мясо, лук и морковь. Средняя норма составляет 0,25 ч. л. на 1 кг риса и 1/8 - 1/6 ч. л. на 1 кг других продуктов.

M.Изoтoвa