Яблоко, полезные свойства

Яблоко среди фруктов - что картофель среди овощей: особый огромный мир. Яблоневые сады занимают на Земле почти 5 миллионов гектаров, едва ли не каждое второе плодовое дерево - яблоня, а поближе к северу, где не вызревают ни апельсины, ни даже абрикосы, там девять из десяти - яблони. Сортов - с ума сойти: только в нашей стране несколько сотен в официальном списке и еще больше на испытаниях...

В торговле есть твердое правило: при продаже указывать сорт яблок. Банан - он просто банан, а яблоко - либо Мелба, либо Ренет Симиренко, либо, к примеру, Штрейфлинг, на базарах известный как "штрифель". Однако, чтобы не утонуть в пучине названий, отечественных и зарубежных, чтобы не перечислять до бесконечности сортовые отличия, мы это правило умышленно нарушим и будем говорить о яблоке вообще.

Разве что наскоро заметим, что самый ходовой сейчас в мире сорт - Голден делишес (Джонатан - второй, Старкинг - третий), а многими любимые Боровинка, Анис и Грушовка теряют помаленьку позиции, потому что деревья плодоносят не каждый год, урожайность средняя и яблоки трудно перевозить. Промышленные требования нынче такие, чтобы собирать с гектара тонн по тридцать крупных, красивых, лежких плодов.

Старым сортам, которые нам больше по сердцу, это недоступно. Но, к счастью, сохранились они у садоводов, по-прежнему выносят их на рынок, и, проходя ранней осенью вдоль прилавков, мы и не глядя угадываем по аромату: вот Антоновка, вот Коричные...

Между тем есть современное требование к яблокам, несколько странное на первый взгляд: отсутствие специфического аромата. Вернее, в некоторых сортах аромат поощряется, но так как оценить его могут только знатоки, то пусть знатоки и ищут (или выращивают) яблоки лично для себя. Большинству же по душе универсальный, просто яблочный запах. Его обозначают так: приятный, но неопределенный.

От запаха естественно перейти к цвету, который у всех яблок поначалу одинаков: в молодости они зеленые благодаря хлорофиллу. Потом окраска может ослабеть или смешаться с желтизной каротина, а иногда яблочная кожица покрывается румянцем, вызванным появлением красящих веществ - антоцианов, растворенных в клеточном соке. Любители румяного яблочка пусть знают, что мода, которой подвержены и фрукты, отдает сейчас предпочтение ровной окраске; но надо ли всегда и во всем следовать моде?

Яблоки краснеют под прямыми солнечными лучами. От обилия или нехватки солнца зависит и вкус: в жаркое сухое лето плоды накапливают больше сахара и меньше кислот. Чтобы объективно, не откусывая, отличить сладкое яблоко от кислого, их отправляют на анализ и подсчитывают отношение сахара к кислоте. Оно неизменно выше у зимних яблок, которые срывают осенью не вполне созревшими. Наилучших вкусовых кондиций они достигают несколько месяцев спустя, как раз тогда, когда мы особенно нуждаемся в свежих фруктах. Некоторые яблоки держатся даже до июля, до самых первых, еще мелких, кисловатых, не очень душистых, но таких долгожданных летних яблок...

Что же есть в яблоке полезного? Витамины С и Р - но в умеренном количестве, и одна из задач селекции состоит как раз в том, чтобы увеличить содержание витаминов. Сахаров вполне достаточно, много солей калия, весьма рекомендуемых при заболеваниях сосудов и сердца; но чем особенно славны яблоки, так это пектином, тем самым веществом, которое скрепляет клеточные стенки, а потом, когда плоды растерты и нагреты, придает им упругую консистенцию. Именно яблочный пектин дает нам возможность лакомиться мармеладом, пастилой, зефиром. Известно ли вам, что традиционная русская сладость - пастила - делается из яблок и сахара? Правда, лучше Антоновки нет для этого яблока, а ее все меньше и меньше, и на кондитерских фабриках приходится добавлять к яблочному пюре, приготовленному из иноземных сортов, уже не яблочный, а, скажем, свекольный пектин - иначе не мармелад получится и не пастила, а нечто невразумительное.

Само собой, яблоки сохраняют не только в виде джемов, мармелада и пастилы. Летние сорта (Белый налив, Панировка и т.п.) легко перезревают, тридцать дней для них - предел. Осенние (Боровинка, Анис, Коричное и др.) набирают зрелость недели через две после съема - а их начинают убирать с конца августа - и спокойно хранятся уже два месяца. Раннезимние (Апорт, Кандиль-Синап, Кальвиль снежный и проч.) могут лежать до пяти месяцев и медленно при этом дозревают; а сразу с дерева они и не особо вкусные. Наконец, позднезимние сорта (Ренет шампанский, он же бумажный, Шафран красный, Пепин шафранный и т.д.) - те вообще могут лежать чуть ли не год.

Дольше всего хранятся, безусловно, сушеные яблоки. Но в них настолько мало пользы, что и говорить не о чем. Лучше уж сварить компот и закатать в банки.

Для хранения в натуральном виде годится не всякое яблоко, а лишь здоровое, без нажимов, ушибов и прочих повреждений. В больших садах все чаще можно увидеть тонкого устройства уборочные машины. Если же яблоки снимают руками (между прочим, на редкость приятное занятие), то их не рвут и тем паче не откручивают, а нежно берут в ладонь и, упираясь пальцем в веточку, поворачивают кверху. Тогда яблоко срывается вместе с плодоножкой, что ему только на пользу. А еще сборщикам - так же, как хирургам и пианистам, - советуют коротко стричь ногти, чтобы ненароком не поцарапать яблочную кожицу.

Не слишком ли много чести какому-то фрукту? Любимому - не слишком.

O.Oльгин

Всего доброго!