Сегодня готовим Фаршированные баклажаны

Как я готовлю закваску левито мадре

Продукты: мука, сливы

Для приготовления пшеничной закваски 50% влажности левито мадре я использовала:

• пшеничную муку высшего сорта Nordic с содержанием белка 13 г - 200г
• воду комнатной температуры - 90 г
• пюре сливовое - 30 г

В качестве пюре можно использовать киви, виноград, банан, хурму, грушу, черную смородину, яблоки, клубнику

1 день

Сливовое пюре разбавить водой и добавить муку.

Все перемешать. Сформовать шар. Сделать на треть крестообразные надрезы для лучшей аэрации.

Поместить в высокий контейнер (первые 2-3 дня можно хранить в пластике, затем - в стекле). Закрыть плотно крышкой.

Поставить на брожение на 48 часов при температуре 28 - 30 градусов. Крышку не открывать.

3 день (через 48 часов)

Закваска левито мадре немного опадет после подъема, станет пористой, более жидкой. Может появиться неприятный запах.

Верхний слой снимем, из середины возьмем 100 г стартера, 45 г воды комнатной температуры и размешаем вилкой до появления пузырения. Добавим 100 г муки. Замесим колобок. Сделаем надрезы. Оставим на брожение в высоком закрытом контейнере (закваска должна "чувствовать" стенки) на 24 часа при температуре 28 - 30 градусов.

4- 6 день

Продолжаем подкормку закваски левито мадре каждые 24 часа по схеме: 100 : 45: 100

Время 24 часа - условное. Подкармливать надо до того момента, как закваска начнет проседать (клейковина ослабевает и не может удерживать каркас).

Если передержать, то закваска левито мадре перекиснет.

На четвертый день закваска может замереть, т.к. микрофлора перерождается, дрожжи засыпают, а молочно-кислые бактерии развиваются. Если это произошло, то закваске надо дать немного "поголодать", т.е. оставить без подкормки на 12 часов (до 48 часов голода). Контейнер в это время не открывать. Критерии зрелости - закваска должна стать пористой, при открытии контейнера - слышен щелчок открытия (когда выходит воздух).

На 5-й день, как правило, закваска должна уже пахнуть более приятно, стать более густой, ее уже можно легко вынуть из контейнера комком, она не липнет к рукам.

С 5-го дня можно уменьшить температуру ведения до 25 градусов.

7 день Смена схемы кормления

Примерно на 6 кормление уже можно сменить схему кормления на1:1:2, выравнивая влажность 50%, то есть:

• Стартера - 50 г
• Воды - 50 г
• Муки - 100 г

При этом, поры закваски левито мадре должны быть уже большими, закваска красивая, кружевная, приятно пахнет, увеличивается не менее, чем в 2 раза. Остатки такой закваски уже можно не выбрасывать, а готовить на них, например, блины, оладьи, пиццу, хлебные палочки.

При этом время подкормок сокращаем . Это должно происходить на пике подъема (от 5 до 12 часов). Чтобы закваска не росла очень быстро, можно уменьшить температуру ведения до 22 - 24 градусов (иначе будет кислить). Также можно брать немного меньше стартера (до 30 г).

С этого времени для лучшей аэрации (т.к. закваска плотная), ее можно перед формированием шара раскатывать в пласт несколько раз и складывать рулетом.

Складывание закваски:

Сворачивание закваски

Сворачивание в рулет

Надрезы на закваске

Готовая к выпечке закваска левито мадре должна подниматься до пика за 4-5 часов.

Хранение закваски левито мадре

Хранить закваску можно при 7 градусах, например, в холодильнике, до 7 - 10 дней без подкормки.

Для выпечки хлеба закваску можно использовать из холодильника, для выпечки сдобы - её перед замесом подкармливают 1-2 раза по схеме 1:1:2.

Подкормка закваски левито мадре

Если в закваске левито мадре мелкие пузыри, то ее можно подкормить сладкой водой: на 1 стакан - 1 чайная ложка меда (из этого количества взять столько, сколько нужно).

Если закваска левито мадре хорошо растёт на сладкой воде, а на обычной - плохо, то надо попробовать сменить муку, постепенно, заменяя старый сорт новым, по 30 - 50 % каждый раз.

Приятного аппетита!