Сегодня готовим Фаршированные баклажаны

Закваска для ржаного хлеба

Закваску для ржаного хлеба приготовим из ржаной обдирной муки (в ней достаточно питательных веществ для развития дрожжей и молочно-кислых бактерий) и воды. Время выведения ржаной закваски - не менее 9-10 дней.

1. Смешаем муку -30 г и воду - 30 мл в стеклянной банке, накроем плотно крышкой. Лучше использовать завинчивающиеся банки. Муку используем ржаную обдирную с содержанием белка не ниже 8,5 - 9%, лучше 10 - 11%. Если взять муку с низким показателем белка, то подовый хлеб расползется при выпечке, на ней можно готовить только формовой хлеб. Оставим при комнатной температуре на 24 часа. Температура должна быть 26- 29 градусов. Если в помещении холодно (холоднее 23-24 градусов, то брожение пойдет не по молочно-кислому, а уксусному пути). Температура выше 35 градусов губительна для молочно-кислых бактерий.
2. На 2 - 6 дни переквашиваем закваску каждые 24 часа по схеме: 20 г стартера х 40 мл воды х 40 г муки.
3. На 7 - 8 день уменьшаем количество стартера и ведем закваску по схеме: 10 х 40 х 40. Уменьшаем время до 12 - 15 часов. Начиная с 8 дня можно печь легкий хлеб, оладьи, кексы.
4. Начиная с 9 дня, ведем закваску каждые 24 часа по схеме: 3 г стартера х 20 мл воды х 25 г муки. Эта закваска имеет влажность менее 100%. Если вести закваску 1 х 2 х 2, то она будет "голодной", кислой, пахнуть ацетоном. Можно использовать цельнозерновую муку. Такая закваска готова для 1 освежения для выпечки ржаного хлеба.

Остатки можно использовать для обмазки хлеба перед выпечкой, замораживать для хранения, печь на ней кексы, оладьи.

Закваска станет полностью зрелой, пышной примерно с 15-го дня. С этого времени закваску лучше вести на цельнозерновой муке.

Получение 200 г закваски 100% влажности для выпечки хлеба

Для получения нужного количества закваски (200 г) 100% влажности для выпекания 1 булки хлеба берем 40 г зрелого стартера х 80 мл воды х 80 г ржаной цельнозерновой муки, оставляем в закрытой банке для набора кислотности на 12 - 15 часов при температуре 26 - 29 градусов.

Получение 400 г закваски для выпечки

400 г закваски получаем через двойное освежение. Для этого разводим закваску по схеме:

• 1 день: 16 х 32 х 32, зреет 12 - 15 часов = 80 г закваски.
• 2 день: 80 х 160 х 160, зреет 12 - 15 часов = 400 г закваски.

Приятного аппетита!