Сегодня готовим Фаршированные баклажаны

Французский торт "Свежесть", рецепт и фото

Французский торт "Свежесть многокомпонентный, состоит из миндальной песочной основы (штрейзеля), миндального теста, желейных полусфер и ванильного крема. Сверху торт покрыт блестящей глазурью.

Он отпекается в прямоугольной форме размером 50 х 7 см и в самом конце разрезается на 2 штуки. Два торта рассчитаны на 12 порций.

Миндальный штрейзель для французского торта "Свежесть"

Для основы отпечем миндальный штрейзель по рецепту:

• Сливочное масло - 75 г
• Тростниковый сахар - 100 г
• Миндальная мука - 75 г
• Мука - 75 г
• Миндаль рубленный- 50 г

Все перемешиваем лопаткой в миксере до рассыпчатого теста.

Раскатываем между двух пластов пергамента (или тонкого прозрачного силикона) в пласт толщиной 0,5 см, чтобы из него можно было вырезать основу для торта размером 50х70.

Охлаждаем, вырезаем прямоугольную основу.

Оставшиеся обрезки также выпекаем, будем их использовать для декора.

Выпекать при температуре 160 градусов 15 минут.

Из формы не вынимаем, охлаждаем (можно в шоковой заморозке).

Отставим в сторону до сборки.

Капли из штрейзеля для декора французского торта "Свежесть"

Возьмем 250 г остатков от обрезки испеченного штрейзеля, 50 г сахара, 5 г соли, 50 г белков. Перемешиваем миксером. До крошки. Разогреем духовку до 160 градусов. Разравниваем массу на отдельные кусочки и выпекаем в течение 10 минут. Из-за белков тест вздуется и станет хрустящим.

Охладить и затем заморозить. Измельчить на кусочки.

Растопим белый шоколад при температуре 39 градусов и добавим 50 г тростникового сахара до жидкого состояния.

Высыпаем в него кусочки штрейзеля и перемешиваем лопаткой, чтобы шоколад покрыл кусочки штрейзеля. Посыпаем нетающей сахарной пудрой.

Эти капли можно хранить в течение 3-х месяцев при комнатной температуре или в холодильнике.

Миндальное тесто для французского торта "Свежесть", рецепт

• Белки - 40 г
• Сахар - 40 г
• Яйцо - 65 г
• Желтки - 25 г
• Сахар - 90 г
• Миндальная пудра - 110 г
• Мука - 25 г
• Ваниль - 1 г
• Масло сливочное - 55 г

Взбиваем белки вместе с сахаром в пену. Масло растопить. Сухие ингредиенты смешать. В сухую смесь добавить теплое масло и яйца (только тогда, когда взобьются белки, чтобы масло не застыло). Хорошо перемешиваем и частями добавляем взбитые белки.

Миндальное тесто выливаем в рамку поверх нашего уже отпеченного миндального штрейзеля и выпекаем в духовке с конвекцией при температуре 160 градусов 25 минут.

Отставляем в морозилку.

Желейные полусферы для французского торта "Свежесть"

О, какие они вкусные, эти желейные полусферы! Готовятся из размороженного фруктового пюре. Привожу рецепт.

• Пюре манго - 100 г
• Пюре кокоса - 70 г
• Пюре лайма - 30 г
• Пюре маракуя - 40 г
• Инвертный сахар (тримолин) - 50
• Сахар - 65 г
• Пектин - 5 г

Пюре растопить в сотейнике вместе с тримолином. Добавить сахар, заранее смешанный с пектином. Довести до активного кипения, помешивания и снять с огня. Быстро разлить по силиконовым полусферам диаметром 4 см. Лучше воспользоваться дозатором, т.к. пектин быстро застывает.

Заморозить.

Ванильный крем с бобами тонка для французского торта "Свежесть"

Бобы тонка - плоды экзотического южноамериканского дерева, созревают в апреле.

Благодаря содержащемуся в них кумарину имеют специфический вкус, который они передают молоку, а значит и крему. Продаются в специализированных кондитерских магазинах. Считается, что бобы тонка усиливают половую активность, защищают от болезней и привлекают удачу.

• Молоко - 190 г
• Боб тонка - 1 шт.
• Ваниль - 1 стручок
• Желтки - 45 г
• Сахар - 45 г
• Крахмал кукурузный - 25 г
• Желатин - 15 г
• Сливки - 185 г
• Маскарпоне - 55 г

Боб тонка натереть на самой мелкой терке в молоко. Дать настояться 15 - 20 минут и добавить ваниль. Процедить. Добавить желтки, заранее перетертые с сахаром и кукурузным крахмалом, активно помешивая. Добавить желатин, растопленный в микроволновке. Охладить до 25 градусов (можно в холодильнике).

За это время взбиваем очень охлажденные сливки и добавляем в них сыр маскарпоне. Взбиваем дальше, сначала на средней скорости, затем на высокой. Убираем в холодильник, чтобы не растаяли.

Смешивать будем только во время сборки.

Блестящая глазурь для французского торта "Свежесть"

Готовим блестящую глазурь.

• Сахар -300 г
• Глюкозный сироп - 300 г
• Вода - 150 г
• Сгущенка - 200 г
• Желатин - 16 г
• Ваниль - 0,5 стручка

Желатин замочить в воде и растопить.

Ваниль поместить в сгущенку.

Глюкозу растопить в микроволновке. В ковшике вместе с сахаром и водой довести до активного кипения, чтобы сахар растворился. Снять с огня. Добавить сгущенку и желатин, пробить ручным блендером. Охладить под пленкой. Температура использования 25 градусов. При более высокой температуре глазурь стечет и не покроет торт.

Эту глазурь можно хранить в холодильнике в течение недели, в морозилке - до месяца. Перед применением подогреваем в микроволновке (следить, чтобы не перегрелась!) и пробиваем блендером (чтобы не было воздушных пузырьков).

Сборка французского торта "Свежесть"

Достаем из морозилки миндальную основу, освобождаем ее из формы. Может понадобиться острый нож (если края пристыли).

Сверху выкладываем желейные полусферы, которые ждали нас также в морозилке. Выкладываем их по середине торта, близко друг к другу. Убираем ненадолго в холодильник, пока будем доделывать крем.

Ванильный крем (рабочая температура - 27 градусов) взбиваем в миксере, чтобы не было комочков, добавляем маскарпоне со сливками. Должен получиться нежный крем с очень тонкой консистенцией.

Помещаем его в кондитерский мешок с круглой насадкой № 18-19.

Выдавливаем капли ванильного крема сверху сфер.

Замораживаем.

Глазируем французский торт "Свежесть" блестящей глазурью. При этом надо следить, чтобы края тоже были покрыты. Как только глазурь застынет, она станет прозрачной.

Края торта можно декорировать белым шоколадом. Перед этим надо подождать, чтобы торт немного растаял.

И разрезать его на 2 одинаковые части.

Выложить на подложки. Украсить французский торт "Свежесть" сверху каплями из штрейзеля.

Приятного аппетита!