Сахар - белое зло?

Существует множество страшилок про сахар, а точнее - его избыточное употребление. Хочу заметить, что ключевое слово здесь - "избыточное". Сахар необходим как растущему организму, так и увядающему, испытывающему как физические нагрузки, так и умственные. Тем не менее, избыток сахара наносит вред здоровью. Как сократить его употребление, какие натуральные подсластители можно использовать? К натуральным относят мёд, кленовый сироп, сироп агавы, топинамбура, тримолин и пр.

Сахар

Принято считать, что сахар имеет ГИ (гликемический индекс) равный 70 единиц. ГИ - показатель, по которому оценивается скорость всасывания глюкозы в кровь. Чем выше этот показатель, тем быстрее глюкоза попадает в кровь и тем более резким будет скачок ее уровня. Шкала гликемических индексов строится относительно глюкозы - ее ГИ равен 100. Итак помним, чем выше ГИ, тем быстрее поднимется уровень сахара в крови. Калорийность сахара = 4 кал/г.

Мёд

Мёд - безусловно, полезный продукт. Однако существует заблуждение, что диабетикам его можно употреблять безмерно. Это не так, поскольку ГИ мёда может составлять от 60 до 85 единиц.

Сухофрукты

Сухофрукты - полезные сахарозаменители. Как правило, в качестве сахарозаменителей используют финики (ГИ= 100-165!, калорий около 300), изюм, курагу, чернослив. Обладают послабляющим действием. Стоит напомнить, что их надо тщательно мыть.

Бананы

Бананы можно встретить в качестве сахарозаменителей в ПП десертах. Они содержат большое количество К (что весьма благоприятно сказывается на работе сердца и нервной системы), Fe, P. ГИ равен 60.

Тростниковый сахар

Тростниковый сахар имеет ГИ = 55-65, он содержит минеральные вещества и микроэлементы K, Mg, Fe. Широко применяется в кулинарии, т.к. имеет приятный карамельный оттенок.

Сейчас на рынке появился тростниковый сахар Панела (концентрированный выпаренный сок сахарного тростника), он имеет гликемический индекс = 35! В нем присутствуют микроэлементы и витамины А, В, С, Д, Е. Его употребляют в пищу (как добавку в чай, кофе), а также при консервировании фруктов.

Кокосовый сахар

Кокосовый сахар готовится из соцветий кокосовой пальмы путем выпаривания сока, имеет ГИ = 35, содержит аминокислоты, P, Ca, Zn, Fe, K, Mg. В отличие от сахара, содержит глютамин, который позволяет заживлять небольшие ранки во рту. Вкус карамельный, хорошо раскрывается в сырниках, сливочном креме, домашнем шоколаде, мороженном, бисквитах.

Стевия

Стевия - это полностью растительный заменитель сахара, вырабатываемый из одноименного растения. БАД стевии обозначается как E960.Экстракт листьев содержит вещество стевиозид - очень сладкое вещество, в 300 раз слаще сахара. Энергетическая ценность - около 18 ккал на 100 грамм - в чистом виде, 0 ккал - в жидком виде, в виде таблеток, порошка. Стевия не повышает уровень глюкозы в крови, ГИ = 0, легко выводится из организма, не портит зубы. Однако гурманы ощущают немного горьковатый ее привкус. Стоит отметить, что два различных соединений, извлеченных из стевии - стевиозид и ребаудиозид А - имеют немного разные вкусы, их количество в конечном продукте влияет на вкус. В зависимости от степени очистки имеет цвет от белого до светло-зеленого. При ежедневном приёме может снижать АД.

Кленовый сироп

Кленовый сироп добывают из черного, сахарного и красного кленов, которые растут в Канаде и США. Он имеет ГИ = 55 - 65. Содержит Zn, Mn, Mg, K, Fe, минеральные вещества, антиоксиданты. Его можно использовать в выпечке, в качестве соуса к десертам и фруктовым салатам. Чем светлее цвет, тем приятнее вкус. Светлые сиропы используют как соус, темные - для выпечки. Считается полезным его употреблении во время антибиотикотерапии.

Сироп агавы

Сироп агавы - органический сахарозаменитель, вырабатывается из нектара (цветков) голубой агавы. Имеет ГИ всего 15-17 единиц! Не содержит глюкозы и на 76% состоит из фруктозы, поэтому не вызывает быстрого скачка сахара в крови и усиленной выработки инсулина. Слаще сахара в 1,5 раза. Калорийность 310 ккал/100 г (на 20% меньше, чем у сахара).

Сироп агавы не стоит употреблять в пищу длительно, т.к. постоянный дефицит глюкозы может нанести значительный вред здоровью, а избыток фруктозы опасен для печени, сердца, сосудов, кишечника, головного мозга, может привести к отложению жира в области живота и т.д.

Сироп топинамбура

Сироп из клубней топинамбура имеет гликемический индекс 15. Сладость клубням придает особые полисахариды (фруктаны), которые содержатся только в топинамбуре. Они оказывают иммуномодулирующее, противоопухолевое и противовоспалительное действие. Содержит также большое количество инулина - клетчатки, полезной для организма.

Тримолин

Тримолин, другими словами, инвертный сахар, - сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. Состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах. Широко используется в выпечке, десертах, быстрее карамелизуется (получается красивая корочка), но не кристаллизуется, поэтому обеспечивает длительную сохранность и мягкость сдобе, не образует лёд в замороженных десертах, обеспечивает гладкую форму конфетам, не позволяет затвердевать сухофруктам в десертах. Обычно используется в сочетании с сахаром (20 - 25%).

Л.И.Королева-Мунц

Будьте здоровы!

Для получения дополнительных сведений используйте поиск информации по всем разделам медицины