Осетрина с соусом с красной икрой и соусом из зелёного лука

Ингредиенты на 4 порции

• Филе осетра - 4 шт. по 170 г
• Икра красная - 50 г
• Основной рыбный соус - 300 мл
• Вино сухое белое - 200 мл
• Яичные желтки - 2 шт.
• Сливочное масло - 100 г
• Сметана 20% - 200 г
• Лук зелёный - 1 пучок
• Лук-шалот - 2 шт.
• Лимон - 1 шт.
• Перец белый - 1 щепотка
• Кайенский перец - 1 щепотка
• Соль - 0,5 ч. л.

Приготовление

Зелёный лук вымыть, обсушить бумажной салфеткой, несколько пёрышек отложить для украшения, остальные мелко порезать. Очистить луковицы-шалот, мелко порубить и потушить до прозрачности в 1 столовой ложке сливочного масла.

К луку налить вино, наполовину уварить и налить основной рыбный соус. Жидкость наполовину уварить. Отлить 100 мл и отставить. К остальному основному соусу примешать сметану. Соус варить в течение 2 минут, затем приправить солью и кайенским перцем.

Разогреть до прозрачности 80 г сливочного масла, затем процедить его через мелкое сито. В кастрюле на водяной бане растереть яичные желтки с половиной отложенного основного соуса в пену консистенции густого крема. Кастрюлю снять с водяной бани и по ложке примешать к желтковой пене прозрачное сливочное масло. Соус приправить лимонным соком, немного посолить и поперчить.

Огнеупорную форму смазать оставшейся частью сливочного масла. В форму положить рыбное филе, посыпать солью и перцем. Налить оставшийся основной соус и рыбу запечь в нагретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 10 минут.

Рыбу выложить, основной рыбный соус добавить в соус. Рыбу положить на тарелки. К желтковой пене примешать красную икру и полить филе. Для соуса можно брать икру разного качества и от разной рыбы

В соус осторожно примешать зелёный лук, соус налить вокруг филе и всё украсить пёрышками зелёного лука.

К столу подайте листовой шпинат и мелкий отварной картофель, намного обжаренный в миндальном сливочном масле.

К осетрине с соусом с красной икрой и соусом из зелёного лука прекрасно подойдет творожная запеканка со спаржей.

С осетриной с соусом с красной икрой и соусом из зелёного лука блюдом можно предложить бокал французского или сухого шампанского, сильно охлаждённую водку или чёрный чай.

Приятного аппетита!