Лещ с брюквой в остром соусе из апельсинов

Ингредиенты на 4 порции

• Лещ филе - 4 шт., каждое весом по 280 г
• Брюква карликовая - 500 г
• Апельсины сорта "королёк" - 6 шт.
• Луковицы-шалот - 2 шт.
• Основной рыбный соус - 300 мл
• Розовое вино - 150 мл
• Кервель - 0,5 пучка
• Сахар - 1 ч. л.
• Сливочное масло - 2 ст. л.
• Сливочное масло охлаждённое - 40 г
• Крахмал пшеничный - 1 ч. л.
• Острый маринованный перец - 1 ч. л. зелёных горошин
• Мускатный орех свеженатёртый - 1 щепотка
• Белый перец - 1 щепотка
• Соль - 1 ч. л.

Приготовление

Брюкву очистить, разрезать на 8 долек и варить в немного подсоленной воде примерно в течение 3 минут, затем обдать холодной водой.

Апельсины вымыть и ножом "жюльен" (овощерезкой, позволяющей нарезать полоски) снять цедру. Соломку цедры бланшировать в несколько подслащенной воде. От 4 апельсинов тонким ножом очистить кожуру вместе с белой прослойкой. Удалить прозрачные плёнки. Остальные апельсины разрезать пополам и отжать сок.

Луковицы-шалот очистить и мелко порубить. Вымыть листики кервеля, обсушить бумажной салфеткой и отделить от стеблей.

Духовой шкаф нагреть до температуры 180 градусов. Огнеупорную форму смазать небольшим количеством сливочного масла.

Филе леща ополоснуть и обсушить бумажной салфеткой, приправить солью и перцем, вместе с половиной лука положить в форму. Добавить по 50 мл основного рыбного соуса и розового вина. Рыбу запечь в духовом шкафу примерно в течение 10 минут.

Оставшуюся часть лука потушить в 1 столовой ложке сливочного масла, налить 50 мл розового вина. Добавить апельсиновый сок и оставшуюся часть рыбного соуса, жидкость уварить до трети. В соус добавить остатки от запекания рыбы. Рыбу сохранять тёплой.

В 50 мл вина развести крахмал, загустить им соус, довести до кипения. Горошины перца сполоснуть в воде. С апельсиновым соусом растереть в пену 40 г охлаждённого сливочного масла. Соус по вкусу приправить солью. В оставшейся части сливочного масла разогреть брюкву и приправить солью, перцем и мускатом.

Соус налить в тарелки, посередине положить рыбное филе, кругом уложить брюкву и апельсины, всё украсить листиками кервеля.

К рыбе с соусом ярко выраженного вкуса прекрасно подойдут манные клёцки со шпинатом. Их можно приготовить в духовом шкафу одновременно с рыбой. Также хорошо с этим блюдом сочетается рис.

К столу лучше всего подавать то же розовое вино, которое использовалась для приготовления соуса.

Приятного аппетита!