Палтус с соусом из крабов, деликатесный рецепт приготовления с фото

Палтус - рыба семейства камбаловидных, водится в холодных водах Тихого и Атлантического океанов и считается особо деликатесной рыбой. Палтус очень вкусный, мясо плотное, жирное, бескостное, содержит калий, магний, фосфор, витамины В, Д, Е, Омега-3, Омега-6. Обычно палтус продаётся как филе в замороженном виде. Тогда его бывает трудно отличить от дешевой рыбы пангасиус, который выращивается искусственно и является менее ценным. При покупке палтуса обращайте внимание на основные признаки палтуса:

• Мясо только белого цвета (никаких розовых оттенков)
• Не должно быть видно костей
• Тушка сплющена сверху вниз (как у камбалы), а не с боков

Ингредиенты на 4 порции палтуса с соусом из крабов

• Филе палтуса - 750 г
• Крабы очищенные - 150 г
• Крабовое сливочное масло охлаждённое - 20 г
• Капуста мангольд - 800 г
• Кервель - 12 шт.
• основной рыбный соус - 300 мл
• Сметана 25% - 200 г
• Белое вино - 100 мл
• Коньяк - 1 ст. л.
• Луковицы-шалот - 2 шт.
• Сливочное масло - 3 ст. л.
• Кайенский перец - 1 щепотка
• Белый перец - 1 щепотка
• Соль - 1/2 ч. л.

Рецепт приготовления палтуса с соусом из крабов

Капусту мангольд почистить, вымыть и обсушить бумажной салфеткой. Стебли нарезать соломкой длиной 4 см, листья нарезать кусками размером с яйцо. Стебли бланшировать в подсолённой воде в течение минуты, листья - в течение нескольких секунд. Затем капусту обдать холодной водой.

Духовой шкаф нагреть до температуры 180 градусов. Огнеупорную форму смазать сливочным маслом.

У филе палтуса срезать кожу, разделить на 4 порции, уложить в форму, посолить и поперчить.

Луковицы - шалот очистить и мелко порубить. Половину лука потушить в 1 столовой ложке сливочного масла, налить белое вино и соус наполовину уварить. Налить основной рыбный соус. Взять 100 мл соуса, полить им рыбу и, накрыв форму крышкой, запечь филе в духовом шкафу в течение 10 минут.

В это время уварить соус до трети. Добавить сметану и варить ещё в течение 2 минут.

Крабовое масло нарезать маленькими кусочками, миксером примешать в соус, приправить кайенским соусом и солью.

Крабов ополоснуть, обсушить, промокнуть бумажной салфеткой и разогреть в соусе. В конце соус ароматизировать коньяком.

Вместо крабов можно использовать креветки (как на фото), получится более бюджетный вариант, но тоже вкусный.

Рыбное филе выложить из формы, поставить в тёплое место, остатки от запекания добавить в соус, соус протереть через сито. В оставшемся сливочном масле потушить оставшуюся часть лука, добавить стебли и листья капусты мангольд, приправить солью и перцем и потушить примерно в течение 3 минут.

Кервель вымыть, обсушить бумажной салфеткой, листики отделить от стеблей.

Капусту уложить на тарелки, рядом положить рыбу, кругом налить соус и украсить листиками кервеля.

В качестве гарнира к деликатесному палтусу с соусом из крабов можно приготовить отварной рис с мелко нарубленным тушеным кервелем. Для гарнира можно приготовить и фаршированный печёный картофель.

К палтус с соусом из крабов предлагается сухое вино типа Мюллер-Тургау из Баден-Бадена.

Также с деликатесным палтусом с соусом из крабов прекрасно сочетается виноградный соус к рыбе.

Приятного аппетита!