Хлеб пшеничный "Два теста" из пшеничной закваски

Оригинальный рецепт хлеба из 2 видов теста из пшеничной закваски, перекормленной из ржаной.

Перекорм закваски ржаной на пшеничную

Закваску будем использовать ржаную из холодильника.

Первое освежение по схеме: 7 г стартера х 14 г воды х 14 г муки пшеничной I сорта. Температура 27 градусов. Экспозиция - 7 часов на пике активности закваски.

Второе освежение: 7 х 14 х 14. Температура 25 градусов. Экспозиция - 7 часов на пике активности закваски. Температура 25 градусов.

Третье освежение: 35 х 70 х 70 (63 г муки высшего сорта + 7 г цельнозерновой муки)

Замес теста №1

Тесто № 1 в 14:00 замешиваем из 240 г муки и 160 г воды. Накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на сутки.

Замес теста №2

Тесто №2 замешиваем в 8 утра следующего дня из 50 г 100 % закваски, 95 г воды и 140 г муки. Замешиваем не очень крутое тесто и оставляем под пленкой на 5 - 6 часов до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза.

Соединение двух видов теста

В 14:00 через 24 часа после замеса теста №1 и 6 часов после замеса теста №2 соединяем два вида теста в одно. Добавляем 8 г соли и вымешиваем тщательно (минут 15 - 20) до тех пор, пока тесто не станет отходить от рук. Дать немного отдохнуть (20 минут) и формовать буханку.

Поставить на расстойку в литой форме для выпечки, обсыпанной молотой овсянкой под пленку на 2,5 - 3 часа при температуре 28 - 30 градусов.

Выпекать при температуре 230 градусов 30 минут (первые 10 минут - под паром).

Хлеб, выпеченный по этому рецепту получается неплохой, но на изначально пшеничной закваске Левито Мадре мне нравится больше.

Приятного аппетита!